Voci di glossario per la lettera L

Lardellare

Praticare piccoli tagli su un pezzo di carne e inserirvi pezzettini di pancetta, lardo o altro condimento grasso.

Lastra

Placca/teglia in metallo forte adatta per cuocere impasti (dolci e salati) in forno. Vedi anche placca.

Legare

Rendere dense vellutate e cremose salse dolci e salate, creme, minestre o altro. Per legare occorrono sostante amidacee: fecola, amido di mais, farina, oppure sostanze proteiche come tuorli, o sostanze grasse come burro, panna, formaggio grattugiato.

Lessare

Cuocere un alimento in acqua bollente, mantenendo poi la temperatura al di sotto dei 100°C.

Lievitare

Far aumentare di volume una pasta preparata con lievito, affinché dopo la cottura sia morbida e leggera.

Lievito

Sostanza chimica o microrganismo che, a contatto con altre sostanze liquide o solide, ed anche sotto l’azione del calore, provoca un processo di formazione di anidride carbonica o fermentazione ed aumento di volume dell’impasto.

Lucidare

Spennellare sostanze lucidanti sulle paste, sui biscotti o altro.

Lustrare

Distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.